三聚氰胺是一种重要的氮杂环有机化工原料。工业上三聚氰胺由双氰（酰）胺与氨在高温下反应或由尿素直接在高温高压下制得，后者成本低，较多采用。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。如果样品中还有其他化合物含有氮，凯氏定氮法就不准确了。

　　“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”的发生，就是不法分子在原料中掺水，以增加重量牟取非法利益。

　　由于三聚氰胺毒性轻微，大家也不必谈“虎”色变。

　　三聚氰胺，一个我们很陌生的化学专业术语，在三鹿婴幼儿配方奶粉事件发生后，一时间成为媒体和人们关注的焦点，成为街头巷尾谈论的话题。三聚氰胺到底是什么物质？怎么会出现在我们日常生活的必需品——乳制品中呢？

　　三聚氰胺分子式C3H6N6。又称蜜胺、2 ，4 ，6- 三氨基-1，3，5-三嗪。白色单斜棱晶，无味，微溶于水和热乙醇，微毒，三聚氰胺呈弱碱性（pKa=8），可与多种酸反应生成三聚氰胺盐。其盐遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。是一种重要的氮杂环有机化工原料。工业上三聚氰胺由双氰(酰)胺与氨在高温下反应或由尿素直接在高温高压下制得，后者成本低，较多采用。

　　我们日常饮用的鲜牛奶其蛋白质含量按国家检测标准应为100毫升≥2.9克。实际上生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上，所以一般都能达到国家标准，为防止往原奶中兑水，收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。如牛奶蛋白质的含氮率约16%，根据国家标准，把测出的氮含量乘以6．38，就是蛋白质的含量。所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。如果样品中还有其他化合物含有氮，凯氏定氮法就不准确了。

　　“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”的发生，就是不法分子在原料中掺水，以增加重量牟取非法利益。奶掺水后会造成原料乳中蛋白质含量下降，为掩盖其非法行为，虚增牛奶中蛋白质检出量，不法分子人为在原料乳中加入三聚氰胺。如此，骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量。因为三聚氰胺含氮量高达66.6%（含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质），白色无味，价格低廉，是理想的蛋白质冒充物。在生产三聚氰胺过程中，会出现废渣，废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣，有些“生物技术公司”在网上推销“蛋白精”，其实就是三聚氰胺渣。

　　目前由于三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。但据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。但动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。所以三聚氰胺是一种禁止用于宠物食品及动物饲料的化学物质。它的毒性，我们无法拿人体做试验，因为即使患肾结石的人曾经服用过偷加了三聚氰胺的食物，也很难确定三聚氰胺就是罪魁祸首，除非患者的食物来源很单一，例如只吃配方奶粉的婴儿——没想到还真有人敢拿婴儿来做试验证明了它能吃死人！ 截至9月15日，全国医疗机构共接诊、筛查食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的婴幼儿6244名，临床诊断患儿1327名，另有3名已死亡。

　　由于三聚氰胺毒性轻微，大家也不必谈“虎”色变。这是因为三聚氰胺不但广泛用于塑料、涂料、粘合剂等化工原料还用于农药化肥的原料和代谢产物，同时也是食品包装材料的原料。由于我们采用三聚氰胺—甲醛树脂制作的食品餐具在与食品接触中难免会有微量的三聚氰胺迁移出来。因此三聚氰胺在环境中存在，这些因素均可导致乳与乳制品中可能含有微量的三聚氰胺。所以10月7日卫生部等五部门联合发布公告，确定了乳与乳制品中三聚氰胺临时限量值，即婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1毫克/千克，液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2、5毫克/千克，我国专家根据人群每天三聚氰胺的耐受摄入量，经过精密测算可以断定限量值是完全可以保证消费者的健康安全的。当前我国对三聚氰胺检测方法也规定为三种，分别是高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱—质谱法（GC-MS）和液相色谱—质谱/质谱法（LC—MS/MS），其定量限（精确度）分别为2毫克/千克，0.05毫克/千克和0.01毫克/千克。只要检验样品中三聚氰胺真实含量在检测方法定量限以上，检测方法就能准确检出，目的在于禁止人为添加三聚氰胺。所以，三聚氰胺临时管理限量值也就最大限度保护了人体健康。