食用油经高温加热,营养价值会降低,原因是高温加热可使油中的维生素A.胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时,因氧化反应,必需脂肪酸也受到破坏。经高温加热的油,其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右,而且不易被机体吸收,且妨碍同时进食的其他食物的吸收。
植物油经高温煎或炸,生产制作某些油炸食品时,加热温度高,油脂反复使用,则发生高温氧化,这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多;同时,食品中的水分会发生水解反应,致使颜色变深、粘度增加、持续起泡,称为煎炸油裂变。
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