人们食用的油脂,储存一段时间后,很容易变质,产生令人不快的气味。这是因为油脂会发生氧化,通过形成过氧化物而造成的酸败。油脂的酸败不像食物、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在0.4%,已经大大超过国家标准的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂,会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病。
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